Cómo rentabilizar el desperdicio alimentario en hostelería

Cómo rentabilizar el desperdicio alimentario en hostelería - La Viña

Los bares, cafeterías y restaurantes generan aproximadamente el 12% del desperdicio alimentario de Europa. Aunque esta cifra tan sólo representa una pequeña parte del porcentaje total, HOTREC (Organización europea de la hostelería) ha creado una guía para ayudar a los establecimientos hosteleros, cualquiera que sea su tamaño, a reducir los niveles de desperdicio alimentario.

CONSEJOS DE HOTREC PARA REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO:

  1. Punto de partida: La preparación de los menús
    No hay mejor forma de combatir el desperdicio alimentario que con una correcta planificación y definición de los menús. En este sentido, HOTREC propone a los establecimientos de hostelería comprobar con regularidad que los menús se ajustan, en tamaño y productos, a las necesidades de los clientes:
    o Disminuir el número de platos de la carta para reducir el número de productos expuestos al desperdicio alimentario;
    o Utilizar un mismo producto para diferentes recetas;
    o Incluir en el menú/plato del día productos cuya fecha de caducidad esté próxima;
    o Establecer diferentes tamaños de platos según las necesidades de los comensales y, muy especialmente, contar con menús infantiles en lo que a tamaño de ración se refiere.
  2. Selección y compra de productos
    El siguiente paso para reducir el desperdicio alimentario en los establecimientos pasa por optimizar el proceso de compra. Para ello, recomiendan:
    o Utilizar productos locales y de temporada (así se facilita el contacto con los proveedores y distribuidores);
    o Realizar pedidos acordes con el volumen de clientes que recibe el establecimiento;
    o Acordar con el proveedor las características del producto, especialmente en aquellos productos que difieren significativamente de peso y tamaño, como es el caso de los jamones.
    o Realizar un control de las fechas de caducidad y tenerlas presente en el día a día, así como comprobar que los paquetes no están dañados.
  3. Almacenamiento de productos
    Uno de los aspectos clave para reducir el desperdicio alimentario es garantizar la conservación y almacenamiento de los alimentos. Para ello, es imprescindible:
    o Realizar un control exhaustivo del stock, para ajustar lo máximo posible las necesidades que se van a tener, así como tener en cuenta el período del año;
    o Optar por productos contenidos en envases pequeños, fundamentalmente para no tener productos con envases abiertos durante largos periodos de tiempo, así como evitar la pre-producción de platos siempre que sea posible;
    o Garantizar la rotación de productos (especialmente los que tienen una fecha de caducidad más próxima y los que llevan más tiempo almacenados);
    o Utilizar técnicas de envasado al vacío y congelación;
    o Respetar la cadena de frío de los productos y conocer las condiciones ideales de conservación de cada producto.
  4. La cocina y la elaboración de platos
    o Definir con exactitud las cantidades de ingredientes de cada plato y ajustar las porciones a las necesidades de los clientes;
    o Promover las propiedades organolépticas y la calidad del plato por encima de la cantidad;
    o Evitar guarniciones innecesarias o demasiado opulentas;
    o Manipular/cocinar el producto bruto cuando sea posible para reducir las pérdidas;
    o Utilizar diferentes técnicas de cocción para un mismo producto con el fin de incluirlo de distintas formas en diferentes platos;
    o Emplear los excedentes de cocina de determinados productos, como es el caso de los vegetales, para elaborar otros platos, como caldos o sopas;
    o Emplear el equipo de cocina más adecuado y más eficiente, como por ejemplo peladores más precisos.
  5. Aborda el problema con tus clientes
    El problema del desperdicio alimentario es un asunto que concierne tanto a los hosteleros como a los clientes.
    o Informa a tus clientes sobre el tamaño de las raciones y ajústate a sus necesidades;
    o Ofrece diferentes tamaños de platos;
    o Sé flexible con aquellos clientes que, por gustos personales, quieran suprimir algún ingrediente de un plato;
    o Ofrece bolsas y cajas para que tus clientes puedan llevarse la comida sobrante.
  6. Después del servicio
    o Utiliza los productos no vendidos o cuya fecha de caducidad esté próxima como comida para el personal del restaurante;
    o Emplear productos excedentes de la cocina, como verduras y pan, para hacer otras elaboraciones (tostadas, sopas, caldos, purés, etc.).
  7. Reutilización y reciclaje de alimentos
    Este tipo de acciones tienen un marcado carácter solidario y de protección del medio ambiente.
    o Donar a organizaciones benéficas y bancos de alimentos productos cuya fecha de caducidad esté próxima y que aún sean seguros de consumir, especialmente aquellos alimentos que no se prevea su uso antes de su caducidad;
    o Algunos productos pueden ser usados como alimento para animales. Busca organizaciones que se dediquen a la recogida de restos de alimentos para este propósito, teniendo en cuenta la legislación aplicable en esta materia.
    o Algunos residuos alimentarios pueden ser retirados y reciclados por empresas dedicadas a la producción de abonos o para la producción de energía de biomasa. En este caso, además de contribuir a la reutilización de los desperdicios alimentarios, se puede conseguir cierta rentabilidad económica para el restaurante.
  8. Consejos para buffet y bebidas
    En el caso de disponer de un servicio de buffet,
    o Evitar poner el pan al principio del recorrido. Con ello se contribuirá a un mayor aprovechamiento de los productos del buffet, que por lo general no pueden ser reutilizados.
    o Revisar con regularidad el consumo de los clientes para ajustar la producción del buffet;
    o No reponer el buffet en el último cuarto de hora;
    o Optar por bebidas contenidas en envases más acordes con el consumo medio del cliente (las latas pueden ser más apropiadas que ofrecer botellas grandes);
    o Para reuniones, optar por máquinas de café y dispensadores de agua en lugar de termos de café y botellas de agua.
  9. Gestión general
    o Tener siempre muy presente la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria en todas las etapas (entrega, almacenamiento, preparación, higiene, etc.).
    o Cuando sea posible, favorece las reservas anticipadas para tener una mejor previsión de la cantidad de productos necesarios;
    o Involucrar y capacitar al personal del restaurante sobre el desperdicio alimentario para que puedan ayudar a reducir los desechos a diario; hacer hincapié al personal de sala del restaurante para que incidan en la venta de platos cuyos ingredientes están próximos a su fecha de caducidad o de aquellos que generen menos desperdicios alimentarios.

Si a pesar de todos estos consejos para combatir el desperdicio alimentario en hostelería no se consigue reducir el volumen de alimentos desaprovechados, se puede recurrir a las donaciones de alimentos a organizaciones benéficas y bancos de alimentos o bien a plataformas tecnológicas que nos permiten venderlo al final de cada jornada a un cliente de proximidad.

1. DONACIONES

Aunque la hostelería es un sector complejo para hacer donaciones a organizaciones benéficas y bancos de alimentos, debido a que la mayoría de los excedentes alimentarios no reúnen las condiciones de seguridad alimentaria necesarias para aquellos alimentos que sí pueden ser donados, HOTREC, junto con la Federación Europea de Bancos de Alimentos (FEBA), proporcionan algunos consejos a tener en cuenta a la hora de hacerlas:

  • Seleccionar a uno de los empleados del restaurante como responsable del control de los alimentos a donar.
  • Elegir una entidad que persiga la rentabilidad social y no económica. Además, asegurarse que dicha organización reúne los medios necesarios para gestionar los alimentos que se van a donar (cámaras frigoríficas, almacenes, etc.).
  • Definir las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en la transacción, tanto el restaurante como la entidad que recibe la donación, para evitar malentendidos y garantizar el aprovechamiento de los productos.
  • Conocer qué alimentos pueden ser donados.
  • Establecer una zona de almacenamiento de los productos a donar en el establecimiento para evitar que puedan deteriorarse.
  • Investigar sobre los beneficios fiscales que las donaciones pueden tener sobre el establecimiento.
  • Este tipo de acciones son muy valoradas por los clientes. Hacer que lleguen a oídos de los clientes y promoverlas entre ellos.

2. VENTA EN PLATAFORMAS TECNOLÓGICAS

Si a pesa de los consejos anteriores no ha conseguido reducir sensiblemente el desperdicio alimentario en su negocio, puede recurrir a plataformas como Eat You Later (http://eatyoulater.com/) que conectan a los negocios de hostelería con los clientes y con las entidades sociales. En plataformas como ésta, que cuentan también con aplicaciones móviles que garantizan la inmediatez, los negocios de hostelería podrán redistribuir su excedente alimentario hacia los consumidores finales y entidades sociales más próximas a su establecimiento.

Redacción: @MargaMCasal

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